«

»

Feb 10

Vinos, Análisis Enológicos

También se realizan durante la conservación y el añejamiento de los vinos distintos tipos de análisis para evaluar el estado en que se encuentran. Por citarles los más comunes, podemos nombrar a:

Azúcares reductores:

Gradualmente en el proceso de maduración de la uva, van apareciendo los hidratos de carbono, predominando en un principio la glucosa sobre la levulosa, los dos azúcares fundamentales que sirven para lograr una completa maduración del grano de uva, y se encuentran en proporciones similares. Como producto de la maduración estos azúcares se transforman en alcohol y en anhídrido carbónico. En los vinos secos, y principalmente en los vinos finos, los niveles de azúcar una vez terminada la fermentación no deben superar de 1 a 2 gr. por litro.

Paso 1: En una probeta de 100 cm3 se colocan 90 cm3 de vino, se le agregan 10 cm3 de acetato de plomo al 25%, y por último se agrega no más de ½ gr. de carbón activado. En este caso el orden de los factores sí altera el producto, así que hay que respetar el orden.
Se deja reposar durante 10 minutos y luego se filtra a través de un embudo con un papel de filtro y lo filtrado se recoge en un erlenmeyer.

Paso 2: En otro erlenmeyer, se colocan 15 cm3. de licor de fehling, y se agregan 50 cm3 de agua destilada. El líquido filtrado en el primer paso, es colocado en una bureta (si es acodada mejor) se le saca el aire, y se enraza a 0.

Paso 3: Ponemos a calentar el erlenmeyer del paso 2 hasta lograr su ebullición, momento en el cual comienza a vertirse el líquido de la bureta en forma contínua (3 gotas por segundo) sobre el líquido en ebullición. Se le agregan 3 gotas de azul de metileno, y mezclar en forma rápida y se sigue titulando hasta lograr el viraje a un color amarillo claro, momento en el cual deberá observar en la bureta el aforo del líquido gastado.

Paso 4: Buscar en la “Tabla de Azúcar –Método Fehling Causse Bonnans” la equivalencia de los cm3 gastados., y así obtendrá los gramos de azúcar por litro de vino.

Alcohol:

Análisis por destilación o densimétricos de alcohol.
El alcoholímetro se usa para la determinación del grado alcohólico. El más utilizado en nuestro medio es el de Gay Loussac. Este es un método físico.
Este método es el más rápido y simple dando resultados satisfactorios si se usan alcoholímetros y termómetros controlados y se toman las precauciones convenientes, a 20 ºC marcan directamente el grado alcohólico por 100 en volumen, a distinta temperatura es necesario hacer correcciones, pero es conveniente tomar la lectura siempre a 20ª C.

Paso 1: Se mide el vino exactamente en matraz aforado de 200 cc. El que se vuelca en el balón de destilación enjuagando 2 ó 3 veces con una pequeña cantidad de agua. Se recibe el destilado en el mismo recipiente en que se midió el vino, hasta las 2/3 partes.

Paso 2: Se lleva a la misma temperatura que tenía al iniciar la operación y se enrasa con agua destilada.

Paso 3: Se enfría o calienta llevando a 20ºC, si la temperatura fuera mayor o menor respectivamente, se le coloca en una probeta y se efectúa la determinación del alcoholímetro.

Paso 4: La lectura del alcoholímetro se realiza en la tangente al menisco formada por la superficie del líquido.

Acidez Total:

La acidez de los vinos se debe a la presencia de una serie de ácidos orgánicos en su mayoría, que provienen algunos del mosto mismo. Como regla general se puede establecer que los mostos más ricos en azúcar son más pobres en ácidos y viceversa, por consiguiente esa proporción inversa perdura en los vinos que originan, es decir, los más alcohólicos estarán menos ácidos y recíprocamente los menos alcohólicos estarán más acidulados, extendiéndose como es de suponer a los ácidos naturales y no a los que se suelen agregar conforme a las prácticas enológicas corrientes.

Análisis Expresado en gramos por litro de ácido tartárico:

Paso 1: Medir 10 cc. de mosto o vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un erlenmeyer de 200-250 cc. de capacidad agregar 30-50 cc. de agua destilada., eliminar el CO2 (anhídrido carbónico) por agitación del líquido o por aplicación de calor, agregar o no el indicador (3 a 5 gotas de fenolftaleína) y titular con hidróxido de sodio N/10 según el caso, se produce el viraje (a un color rosado).

Paso 2: Luego teniendo en cuenta el volumen de hidróxido de Na gastado se multiplica por 0075 (una constante) y así obtenemos la acidez total expresada en gramos por litro de ácido tartárico que tiene el vino.

Los valores de referencia:
Tintos finos: De 4,50 a 5,50
Blancos Finos: De 5,50 a 7

Acidez Volátil:

La determinación de la acidez volátil es una de las más importantes del vino, pues ella puede ser un indicio del estado de conservación del vino, como así también de la gravedad de una determinada enfermedad o alteración.
Su definición según Fouzes – Diacon y Jules. “La acidez volátil es el conjunto de ácidos grasos de la serie del acético que se encuentran en el vino. Son excluidos de la acidez volátil, los ácidos láctico y succínico, como así también el CO2 y el SO2 libre y combinado”.

Dicha acidez está formada casi exclusivamente por ácido acético, aunque también por cantidades variables, aunque reducidas de ácido fórmico, propiónico y butírico.

Se considera que en los mostos normales constituidos no existen ácidos volátiles, en cambio en los provenientes de uvas atacadas por la podredumbre, las piedras u otros accidentes., pueden haber proporciones más o menos elevadas de ácidos volátiles, originados por hongos y bacterias acéticas.
El ácido acético se encuentra presente en todos los vinos sanos, aunque en pequeñas cantidades, existiendo también en fermentaciones puras. Este ácido es un líquido claro de olor picante y cáustico. Tiene su origen en la fermentación normal por acción de las levaduras, variando según las condiciones de la fermentación, composición del mosto y razas de levaduras.

Para el análisis, utilizaremos el método Duclaux:

Este es método más utilizado, ya que se efectúa con el mismo equipo que para la destilación de alcohol.

Paso 1: Colocar 110 cc. de vino en un matraz, pasarlo a un balón de destilación, calentar a fuego medio, llevando a ebullición por 45 minutos, hasta obtener 100 cc. del destilado.

Paso 2: Dejar enfriar a temperatura ambiente y agregarle 3 gotas de fenolftaleína

Paso 3: Para la titulación, utilizar Na(OH) N/10 hasta que vire a un color rosado claro, y luego anotar el gasto

Paso 4: Agregar 1 gotita de SO4H2 y almidón hasta pasar a incoloro

Paso 5: Titular a Na(OH) N/10 hasta obtener un color morado y anotar el gasto

Paso 6: Agregar Bórax hasta que se vuelva de color rosado

Paso 7: Titular con I2 N/10 hasta color morado y anotar el gasto.

Cálculo:
X= gasto de (OH) Na n/10
X1= gasto de I2 N/10 (1)
X2= gasto de I2 N/10 (2)

Fórmula:
x- (x1+50%x2) . 0.0685= grs./Lts. de ácido acético