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Mar 28

Vinos – Análisis Enológicos

Anhídrido Sulfuroso:

El SO2 es el único antiséptico utilizado en enología por haberse comprobado que en las dosis indicados es inocuo. Es muy importante durante la fermentación por su carácter selectivo sobre las levaduras y como conservador en ciertos tipos de vino.
Cuando está disuelto en agua existe como SO3H2, SO8H, SO3 y como SO2
El So2 en el vino está bajo la forma de SO2 Libre y bajo el estado de semicombinado, o sea en forma de bisulfito.

Anhídrido Sulfuroso Libre: SO2L

Paso 1: En un erlenmeyer de 250 cc de capacidad, colocar 50 cc de vino, que se hacen caer de una pipeta cuya extremidad se mantiene muy cerca del fondo , se agregan 5 cc. de ácido sulfúrico 1:3, y se agrgan 3 cc. engrudo de almidón al 2% y se deja caer enseguida por medio de una bureta graduada y agitando continua y suavemente una solución de yodo N/50 procurando que la operación sea rápida.

Paso 2: Esta se dará por teminada cuando se tenga una coloración azul que persiste a pesar de la agitación del líquido.

Cálculo:
Multiplicando los cc. de solución de yodo N/50 empleado, por el factor 12,8 tendremos en mgrs/L. la cantidad de S=2 libre que hay en el vino.
Nx12,8= SO2 Libre mgrs./l.

Anhídrido Sulfuroso Total: SO2T

Paso 1: En un erlenmeyer de 250 cc de capacidad, colocar 25 cc de una solución normal de KOH y 50 cc de vino. Durante la introducción de este último, la pipeta debe estar sumergida en la solución alcalina.

Paso 2: Se deja actuar la potasa sobre el vino durante 15 minutos, se agregan 10 cc. de ácido sulfúrico 1:3 y 3 cc. de engrudo de almidón al 2%, después de lo cual se titulará con yodo N/50 en la misma forma que la que se indicó para el SO2 libre.

Los cálculos son los mismos:
Multiplicando los cc. de solución de yodo N/50 empleado, por el factor 12,8 tendremos en mgrs/L. la cantidad de S=2 total que hay en el vino.
N x 12,8= SO2 total en mgr/l.

Anhídrido Sulfuroso Combinado: SO2C
Se obtiene restando el Anhídrido Sulfuroso Total (SO2T) del
Anhídrido Sulfuroso Libre: SO2L