Mar 01

Puros y Vinos: Unidos para el placer!

Colón, en su primer viaje a las Antillas (1492), recibió como presente unas hojas secas de las que nada conocía. Eran hojas de tabaco. Y así llegó el tabaco al Viejo Mundo.

El Arte de Fumar:

El arte del fumar, esta íntimamente relacionado con la buena mesa y el buen vivir. Con los grandes placeres de la vida.
Hoy, el puro es un complemento ideal de la sobremesa luego de una buena comida.Y es precisamente al término de una buena comida cuando el broche de oro ha de ser puesto con un buen vino y un aromático habano.

El tiempo del que dispongamos nos permite elegir un habano que requiera más o menos tiempo para ser fumado e, incluso, el tipo de tabaco que se puede fumar en ese tiempo.
Saber catar/degustar un puro es básico para poder disfrutar plenamente de sus características organolépticas (sabor, aroma, etc.). Hay que agudizar los sentidos, al igual que cuando catamos un buen vino.
El placer que obtengamos dependerá mucho de su conservación y de cómo lo cortemos, encendamos y fumemos. Siempre se dice que catar/degustar un puro es algo personal y subjetivo.

El Ritual:

El ritual es una de las partes fundamentales a la hora de fumar un buen puro. No forma parte solamente de una puesta en escena estética y de sus modales. Es también una forma de seguir unas normas que componen la tradición y que tienen que ver con el mejor disfrute de un habano.
Debemos tomar nuestro tiempo, al igual que lo hacemos al descorchar un vino y dejarlo oxigenarse.
La elección, conservación, encendido y disfrute de un habano requiere la observación de unos pasos que nos llevan a sacar el máximo provecho de lo que tenemos entre los dedos.
Comience por observar la construcción, su flexibilidad, color y formato. No se lo acerque al oído apretando y girando el puro. Esto no conduce a nada y puede estropear la capa. No lo chupe -el caramelo sin palo ya fue inventado-. Esta rancia costumbre se empleaba cuando el humificador todavía no existía.
Hágalo todo sin prisas. Fumar un puro es pasar una hora con uno mismo.

La Nueva Tendencia:

Antiguamente junto un gran habano se disfrutaba de un Brandy, cognac, Ron o de deliciosos licores, pero los tiempos han cambiado, y actualmente hay una nueva tendencia: Acompañar el tabaco con un gran vino.

Un gran vino titno, como el Mabec – Varietal 100% “Don Enrique Fallardi” que, con su gran cuerpo es la pareja ideal para compartir un gran habano.
Con nuestro Pedro Giménez – Varietal 100% “Don Enrique Fallardi”, y si el plato fuerte es el pescado, la combinación es excepcional.
La comida por excelencia para acompañar los Puros es la cacería, pero puede ser suprimida por un buen corte de carne de res.

Para la sobremesa:

Nada mejor que suplantar su Brandy o Cognac preferido por nuestro Malbec Premium Varietal 100% “Don Enrique Fallardi” que, con su gran cuerpo y con su toque justo de madera, acompaña muy bien un gran habano.

Experimente! Disfrute de la vida!

Feb 23

El vino Albariño, patrimonio gallego

El post de hoy está dedicado a una pieza fundamental de la tradición gallega. El vino Albariño. Seas viajante o no. Es necesario que conozcas esta joya de la gastronomía gallega.

El Albariño procede de la uva del mismo nombre. Al parecer esta variedad fue introducida en Galicia por los monjes cistercienses.

El vino Albariño proviene de la región de Rías Baixas. Es la región más extensa de Galicia, se encuentra en la costa atlántica. Las características únicas de esta zona hacen que la uva tenga un grano más gordo y su vino sea especial. El Albariño es muy aromático y de alto contenido ácido, que a menudo dejan un toque de sabores maduros de fruta cítrica y de piedra.

Combinación del Albariño

Lo mejor para degustar este vino es el pulpo. Pulpo a la gallega por supuesto. Otras buenas combinaciones serían con una buena mariscada. Por otra parte, si prefieres algo más light, marida perfectamente con verduras asadas.

Es un vino refrescante y excelente por sí solo o como el primer vino de una “larga noche”.  Ojo tampoco hay que pasarse bebiendo. Pero ya se dice que con pan y vino se hace el camino. Y no hay camino más importante que el de Santiago. Todo va unido.

Regala un buen vino Albariño

Hablar de Albariño es hablar de Galicia. Recuerdo haber regalado vino Albariño a un amigo de Valencia. Decía que cuando lo bebía y cerraba los ojos se veía sentado en una de las terrazas de A Pobra do Caramiñal.

Desde entonces a muchas amistades les he regalado una botella del buen vino Albariño y la verdad es que siempre acierto. Además el vino compartido siempre sabe mejor ¿No crees?

Feb 10

Vinos, Análisis Enológicos

También se realizan durante la conservación y el añejamiento de los vinos distintos tipos de análisis para evaluar el estado en que se encuentran. Por citarles los más comunes, podemos nombrar a:

Azúcares reductores:

Gradualmente en el proceso de maduración de la uva, van apareciendo los hidratos de carbono, predominando en un principio la glucosa sobre la levulosa, los dos azúcares fundamentales que sirven para lograr una completa maduración del grano de uva, y se encuentran en proporciones similares. Como producto de la maduración estos azúcares se transforman en alcohol y en anhídrido carbónico. En los vinos secos, y principalmente en los vinos finos, los niveles de azúcar una vez terminada la fermentación no deben superar de 1 a 2 gr. por litro.

Paso 1: En una probeta de 100 cm3 se colocan 90 cm3 de vino, se le agregan 10 cm3 de acetato de plomo al 25%, y por último se agrega no más de ½ gr. de carbón activado. En este caso el orden de los factores sí altera el producto, así que hay que respetar el orden.
Se deja reposar durante 10 minutos y luego se filtra a través de un embudo con un papel de filtro y lo filtrado se recoge en un erlenmeyer.

Paso 2: En otro erlenmeyer, se colocan 15 cm3. de licor de fehling, y se agregan 50 cm3 de agua destilada. El líquido filtrado en el primer paso, es colocado en una bureta (si es acodada mejor) se le saca el aire, y se enraza a 0.

Paso 3: Ponemos a calentar el erlenmeyer del paso 2 hasta lograr su ebullición, momento en el cual comienza a vertirse el líquido de la bureta en forma contínua (3 gotas por segundo) sobre el líquido en ebullición. Se le agregan 3 gotas de azul de metileno, y mezclar en forma rápida y se sigue titulando hasta lograr el viraje a un color amarillo claro, momento en el cual deberá observar en la bureta el aforo del líquido gastado.

Paso 4: Buscar en la “Tabla de Azúcar –Método Fehling Causse Bonnans” la equivalencia de los cm3 gastados., y así obtendrá los gramos de azúcar por litro de vino.

Alcohol:

Análisis por destilación o densimétricos de alcohol.
El alcoholímetro se usa para la determinación del grado alcohólico. El más utilizado en nuestro medio es el de Gay Loussac. Este es un método físico.
Este método es el más rápido y simple dando resultados satisfactorios si se usan alcoholímetros y termómetros controlados y se toman las precauciones convenientes, a 20 ºC marcan directamente el grado alcohólico por 100 en volumen, a distinta temperatura es necesario hacer correcciones, pero es conveniente tomar la lectura siempre a 20ª C.

Paso 1: Se mide el vino exactamente en matraz aforado de 200 cc. El que se vuelca en el balón de destilación enjuagando 2 ó 3 veces con una pequeña cantidad de agua. Se recibe el destilado en el mismo recipiente en que se midió el vino, hasta las 2/3 partes.

Paso 2: Se lleva a la misma temperatura que tenía al iniciar la operación y se enrasa con agua destilada.

Paso 3: Se enfría o calienta llevando a 20ºC, si la temperatura fuera mayor o menor respectivamente, se le coloca en una probeta y se efectúa la determinación del alcoholímetro.

Paso 4: La lectura del alcoholímetro se realiza en la tangente al menisco formada por la superficie del líquido.

Acidez Total:

La acidez de los vinos se debe a la presencia de una serie de ácidos orgánicos en su mayoría, que provienen algunos del mosto mismo. Como regla general se puede establecer que los mostos más ricos en azúcar son más pobres en ácidos y viceversa, por consiguiente esa proporción inversa perdura en los vinos que originan, es decir, los más alcohólicos estarán menos ácidos y recíprocamente los menos alcohólicos estarán más acidulados, extendiéndose como es de suponer a los ácidos naturales y no a los que se suelen agregar conforme a las prácticas enológicas corrientes.

Análisis Expresado en gramos por litro de ácido tartárico:

Paso 1: Medir 10 cc. de mosto o vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un erlenmeyer de 200-250 cc. de capacidad agregar 30-50 cc. de agua destilada., eliminar el CO2 (anhídrido carbónico) por agitación del líquido o por aplicación de calor, agregar o no el indicador (3 a 5 gotas de fenolftaleína) y titular con hidróxido de sodio N/10 según el caso, se produce el viraje (a un color rosado).

Paso 2: Luego teniendo en cuenta el volumen de hidróxido de Na gastado se multiplica por 0075 (una constante) y así obtenemos la acidez total expresada en gramos por litro de ácido tartárico que tiene el vino.

Los valores de referencia:
Tintos finos: De 4,50 a 5,50
Blancos Finos: De 5,50 a 7

Acidez Volátil:

La determinación de la acidez volátil es una de las más importantes del vino, pues ella puede ser un indicio del estado de conservación del vino, como así también de la gravedad de una determinada enfermedad o alteración.
Su definición según Fouzes – Diacon y Jules. “La acidez volátil es el conjunto de ácidos grasos de la serie del acético que se encuentran en el vino. Son excluidos de la acidez volátil, los ácidos láctico y succínico, como así también el CO2 y el SO2 libre y combinado”.

Dicha acidez está formada casi exclusivamente por ácido acético, aunque también por cantidades variables, aunque reducidas de ácido fórmico, propiónico y butírico.

Se considera que en los mostos normales constituidos no existen ácidos volátiles, en cambio en los provenientes de uvas atacadas por la podredumbre, las piedras u otros accidentes., pueden haber proporciones más o menos elevadas de ácidos volátiles, originados por hongos y bacterias acéticas.
El ácido acético se encuentra presente en todos los vinos sanos, aunque en pequeñas cantidades, existiendo también en fermentaciones puras. Este ácido es un líquido claro de olor picante y cáustico. Tiene su origen en la fermentación normal por acción de las levaduras, variando según las condiciones de la fermentación, composición del mosto y razas de levaduras.

Para el análisis, utilizaremos el método Duclaux:

Este es método más utilizado, ya que se efectúa con el mismo equipo que para la destilación de alcohol.

Paso 1: Colocar 110 cc. de vino en un matraz, pasarlo a un balón de destilación, calentar a fuego medio, llevando a ebullición por 45 minutos, hasta obtener 100 cc. del destilado.

Paso 2: Dejar enfriar a temperatura ambiente y agregarle 3 gotas de fenolftaleína

Paso 3: Para la titulación, utilizar Na(OH) N/10 hasta que vire a un color rosado claro, y luego anotar el gasto

Paso 4: Agregar 1 gotita de SO4H2 y almidón hasta pasar a incoloro

Paso 5: Titular a Na(OH) N/10 hasta obtener un color morado y anotar el gasto

Paso 6: Agregar Bórax hasta que se vuelva de color rosado

Paso 7: Titular con I2 N/10 hasta color morado y anotar el gasto.

Cálculo:
X= gasto de (OH) Na n/10
X1= gasto de I2 N/10 (1)
X2= gasto de I2 N/10 (2)

Fórmula:
x- (x1+50%x2) . 0.0685= grs./Lts. de ácido acético

Feb 01

Cómo ser un experto en vinos

La uva

 En primer lugar, la uva, en su mayoría, es incolora y es el hollejo (piel) de la púrpura la que imprime el color tinto al vino en la fermentación (la transformación de azúcares del mosto en alcohol). Por lo tanto, y salvo algunas excepciones, las uvas negras con su hollejo son para el tinto, y las blancas para el blanco. Entre las excepciones se encuentra el blanc de noirs, vinos blancos que se elaboran con uvas tintas, pero sin hollejo, lógicamente. En los rosados, por otro lado, se mezclan blancas y tintas con parte de hollejos.

El vino

Para diferenciar los tipos de vino existen varias clasificaciones. Las más básicas son por su dulzor y por su edad. En la primera se diferencia entre secos (de 0 a4 g de azúcar por litro), semisecos (de 5 a 12 g/l), semidulces (de 13 a 45 g/l) y dulces (más de 45 g/l).

Para explicar la segunda hay que tener en cuenta una falacia de lo más generalizada en la actualidad: “El vino, cuanto más viejo, mejor”. Pueden existir vinos muy jóvenes de excelente calidad y otros con décadas de antigüedad que sean imbebibles. Dependiendo de su edad y del tipo de crianza, los vinos serán:

Jóvenes (también denominados del año o nuevos): si se obtuvo en la misma campaña que la que indica el etiquetado.

Semicrianza: cuando han pasado un pequeño tiempo en recipientes de madera. En este caso se debe indicar el tiempo exacto. También son llamados coloquialmente “roble”.

Crianza: han pasado 2 años de crianza, en los que al menos 6 meses han sido en barrica.

Sala de barricas de vino tinto.

Reserva: en el caso de blancos y rosados, las condiciones serán como en los crianza. Si son tintos, deberá haber sufrido una crianza de 3 años, de los que 12 meses han sido en barrica.

Gran Reserva: estos vinos deberán tener una crianza de 4 años, con seis meses en barrica en el caso de blancos y rosados. Los tintos pasarán 5 años de crianza y un mínimo de 18 meses en barrica.

Hay que tener en cuenta que estas indicaciones pueden variar ligeramente dependiendo de las restricciones de la Denominación de Origen.

Pero ¿qué son las Denominaciones de Origen? Una D.O. es el nombre de una región, comarca, localidad o lugar determinado que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos elaborados en la región y con uvas autóctonas, y cuya calidad y características se deban, fundamentalmente, al medio geográfico. La gestión de dichas D.O. la mantiene el Consejo Regulador de cada una.

La cata

A la hora de catar un vino se siguen unos pasos muy claros. Primero se trabaja la vista, después el olfato y, por último, el gusto. Hay que tener en cuenta que los enólogos y catadores llevan años de práctica y son capaces de recordar infinidad de olores (hasta 10.000 puede almacenar en la memoria el ser humano). La única manera de ser un experto catador es a través de la práctica.

La vista debe fijarse en el color, el volumen y el movimiento (la lágrima que deja el líquido en la copa). Es entonces muy útil realizar la cata sobre una superficie blanca en la que resalten los colores. Los vinos blancos y rosados se observan desde arriba, tomando la copa por el pie, mientras que a la hora de catar tintos habrá que ladear un poco el continente.

En una cata de vinos se recomienda catar un máximo de ocho variedades.

En la fase olfativa habrá tres etapas de percepción. La primera con la copa quieta, donde se encuentran los aromas de salida que informan sobre los métodos de crianza. Después habrá que agitarla un poco, para rescatar los aromas principales que destacan la personalidad. Por último se encuentran los aromas de fondo, que necesitan algo más de tiempo para ser descubiertos.

Finalmente el gusto, que permite saborear el vino en su plenitud.

Las catas normalmente solo reúnen entre 8 y 10 vinos, por un tema de saturación del individuo y de la graduación alcohólica. Al ser más, se utiliza la escupidera para no tener que beber cada uno. No son recomendables, en ningún caso, los pintalabios, las colonias ni haber ingerido alimentos o fumado.

El servicio

En casa tenemos que pensar en el servicio y sí, existe una copa para cada vino. Un jerez se tomará en una de oporto, algo menor a las de vino blanco; la riesling, más pequeña y con poco abombamiento, es perfecta para blancos jóvenes y sin madera; y las más amplias serán para tintos jóvenes o blancos con crianza. También existen las copas de Burdeos, más grandes que las de cerveza para que el vino se airee; y las de Borgoña, todavía más abiertas para apreciar el bouquet (las sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo).

Tanto en la cata como en privado es recomendable tomar antes los jóvenes que los viejos, los blancos que los tintos, los fríos que los atemperados y los secos que los dulces. Si son del mismo estilo, mejor empezar por aquellos con menor graduación alcohólica.

En el momento de almacenarlos, habrá que guardarlos en penumbra y con la botella en horizontal, para que el vino entre en contacto con el corcho.

Solo queda la armonía con los alimentos. Algunos dirán que el jamón ibérico ha de tomarse con fino, otros con un crianza y más de uno que su pareja puede ser cualquiera excepto los espumosos. En cuestión de gustos, las posibilidades son también infinitas y por eso invitamos a salirse de la rigidez del blanco para pescado y el tinto para carnes y así descubrir los gustos propios de cada uno.

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